“生香靠发(fa)酵，提香靠蒸馏， 成型靠勾调，风格靠调味 ”，这(zhei)句(ju)在圈内耳熟能(neng)详的(de)谚语，道出了馏酒(jiu)(jiu)在坤沙酱酒(jiu)(jiu)过程中的(de)重要(yao)作用。我们常说(shuo)的(de)酱酒(jiu)(jiu)酿造“三高(gao)”，其(qi)中一“高(gao)”指的(de)就是高(gao)温馏酒(jiu)(jiu)。高(gao)温馏酒(jiu)(jiu)是提取(qu)酱香物质(zhi)的(de)关键环节，决定酱酒(jiu)(jiu)的(de)最终(zhong)风格。

酿造车间

高(gao)(gao)温(wen)馏酒(jiu)是酿造过程(cheng)中(zhong)必(bi)不可少的工(gong)序之一(yi)，同时也是酱香型白(bai)酒(jiu)的特有(you)工(gong)艺(yi)。高(gao)(gao)温(wen)馏酒(jiu)过程(cheng)中(zhong)的温(wen)度(du)通常在(zai)40℃以上，在(zai)高(gao)(gao)温(wen)环境中(zhong)能够有(you)效排除挥发(fa)性强的硫化物和其他低(di)熔(rong)点的刺激性物质，并将不易(yi)挥发(fa)的高(gao)(gao)沸点香味物质最(zui)大(da)程(cheng)度(du)保留下来，最(zui)终形成(cheng)酱香型白(bai)酒(jiu)“四高(gao)(gao)一(yi)低(di)一(yi)多”的特质，即酸高(gao)(gao)、醇高(gao)(gao)、醛酮高(gao)(gao)、氨基酸高(gao)(gao)、酯低(di)、含(han)氮化合(he)物多。

酱酒酿造高温馏酒工艺

高温(wen)馏(liu)酒(jiu)工艺在我(wo)国古(gu)代文(wen)献中便(bian)已出(chu)(chu)现(xian)记(ji)载。元朝文(wen)献《饮(yin)膳正要》出(chu)(chu)现(xian)了蒸(zheng)馏(liu)酒(jiu)与(yu)蒸(zheng)馏(liu)器具的(de)记(ji)录；明代医学家(jia)李时珍在其所著的(de)《本(ben)草纲目》中如此(ci)描述：“烧酒(jiu)非(fei)古(gu)法也，自元时始创。其法用浓酒(jiu)和糟，蒸(zheng)令汽(qi)上(shang)，用器承取滴露，凡酸坏(huai)之酒(jiu)，皆可蒸(zheng)烧。” 此(ci)外，我(wo)国人民早(zao)在十六世(shi)纪(ji)便(bian)已经(jing)明白，蒸(zheng)馏(liu)时间决(jue)定(ding)最(zui)终酒(jiu)品的(de)质量。酒(jiu)体中各种成(cheng)分含量不一样的(de)情况下(xia)，表面(mian)张(zhang)力(li)也有所差(cha)异，这些(xie)差(cha)异会通过“酒(jiu)花(hua)”（即表面(mian)的(de)泡(pao)沫）的(de)形态直接呈(cheng)现(xian)出(chu)(chu)来。所以有经(jing)验的(de)酿酒(jiu)师通过观察酒(jiu)花(hua)的(de)状态，便(bian)能够大致(zhi)确定(ding)酒(jiu)体的(de)质量，从而决(jue)定(ding)蒸(zheng)馏(liu)物的(de)取舍(she)。

酿酒工人正在酿造酱酒

在酱酒(jiu)酿造过程中(zhong)(zhong)，往(wang)往(wang)会(hui)产生一些对(dui)人体(ti)有(you)害(hai)的(de)(de)(de)醛类和硫化(hua)物(wu)，会(hui)给(ji)酒(jiu)体(ti)带来(lai)冲鼻、味(wei)辣、刺激性大的(de)(de)(de)不(bu)良(liang)影响。前文中(zhong)(zhong)也提到，高(gao)温馏酒(jiu)能(neng)够有(you)效地将这些沸点低(di)、易挥(hui)发(fa)的(de)(de)(de)有(you)害(hai)物(wu)质排(pai)除掉；再加之(zhi)陈酿贮藏，酒(jiu)液(ye)会(hui)发(fa)生氧(yang)化(hua)还原、酯化(hua)等物(wu)理变化(hua)与化(hua)学变化(hua)，能(neng)够再次降(jiang)低(di)这些有(you)害(hai)物(wu)质的(de)(de)(de)含(han)量。因此，大曲酱香白(bai)酒(jiu)与其他类型的(de)(de)(de)白(bai)酒(jiu)比(bi)较之(zhi)下，具有(you)易挥(hui)发(fa)有(you)害(hai)物(wu)质含(han)量少、不(bu)易挥(hui)发(fa)有(you)益物(wu)质含(han)量高(gao)的(de)(de)(de)特点，因此对(dui)人体(ti)造成的(de)(de)(de)刺激小，饮用起(qi)来(lai)不(bu)上(shang)头、不(bu)烧心(xin)、不(bu)辣喉，成就了大曲酱香白(bai)酒(jiu)空杯留香、幽雅持久的(de)(de)(de)佳话(hua)。

如(ru)今，高温(wen)蒸馏(liu)已经(jing)成(cheng)为(wei)酱(jiang)(jiang)香(xiang)(xiang)型白酒(jiu)在酿(niang)造(zao)环节必不可少的(de)独特酿(niang)造(zao)技艺(yi)，正是由于这种工艺(yi)的(de)存在，成(cheng)就了大曲酱(jiang)(jiang)香(xiang)(xiang)酒(jiu)风(feng)味(wei)醇厚、入(ru)口柔和、回味(wei)悠长的(de)特色(se)，备受欢迎。高温(wen)馏(liu)酒(jiu)不仅是我(wo)国劳动人(ren)民(min)智慧(hui)的(de)体现，更是对(dui)(dui)先(xian)辈(bei)们(men)匠心精神的(de)一(yi)脉相(xiang)承。酿(niang)酒(jiu)师(shi)们(men)世世代(dai)代(dai)的(de)执(zhi)着与对(dui)(dui)酿(niang)造(zao)工艺(yi)一(yi)丝不苟地坚持，让酱(jiang)(jiang)香(xiang)(xiang)风(feng)味(wei)跨越千年，与我(wo)们(men)相(xiang)会。